SUR LA VÉRITABLE NATURE DU « GARUM »

Si la nature du garum, ce condiment dont la cuisine antique faisait un si large usage, nous demeure encore mystérieuse, ce n'est assurément pas faute de témoignages. Les textes qui le mentionnent sont innombrables 1, et certains fort précis. Et pourtant les commentateurs modernes se contentent trop généralement de répéter des jugements hâtifs : à les entendre, ce garum tant vanté ne serait que pourriture répugnante, bonne tout au plus pour des palais barbares 2. Les plus indulgents évoquent les sauces d'anchois chères aux marins provençaux3. Aucun ne semble s'être préoccupé d'entreprendre l'étude scientifique de ce produit déconcertant — sans doute parce que les historiens de l'Antiquité ne sauraient à eux seuls aborder un problème qui relève plus de l'ichtyologie que de l'histoire, et dont la solution suppose une expérience étendue au delà des limites d'une seule spécialité.

Et, cependant, la seule considération des textes aurait dû inciter à plus de prudence. S'il est vrai que pendant neuf siècles au moins - — du temps d'Eschyle jusqu'à l'édit de Dioclétien4 — le monde antique a utilisé le garum, il est peu vraisemblable que ce produit fût la « pourriture » que l'on dit : s'agirait-il d'une perversion du goût, générale dans tout le monde méditerranéen, et continuée sur un millénaire? En realité, les modernes se sont laissé entraîner à reprendre sans critique des termes d'auteurs anciens qui ne revêtaient guère chez ceux-ci qu'une signification « rhétorique », et qu'il ne convenait pas de prendre en toute rigueur. C'est d'abord Pline qui tire un effet de contraste en rapprochant l'origine du garum