ESTUDO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS DE EMBUTIDOS FERMENTADOS TIPO SALAME FORMULADOS COM DIFERENTES PROPORÇÕES DE CARNE CAPRINA E SUÍNA

Abstract

Embutidos fermentados tipo salame foram formulados, com
diferentes proporções de carne suína e carne caprina,
visando o aproveitamento da carne de caprinos na forma de
produto processado. A influência das diferentes formulações
na evolução do pH e atividade de água (Aw) foi avaliada. Os
produtos finais obtidos foram caracterizados quanto ao teor
de gordura, proteína e umidade. Paralelamente, foram
realizadas análises microbiológicas e de aceitação sensorial
(mediante escala hedônica de 9 pontos). A incorporação de
carne de caprinos nas formulações influenciou os valores
finais de pH e Aw. Comparados com amostra comercial, os
embutidos fermentados de carne suína/carne caprina
apresentaram valores similares de gordura, enquanto que a
umidade foi mais elevada para os produtos formulados. Os
valores obtidos na contagem de microrganismos
enquadraram-se nos padrões estabelecidos pela legislação
em vigor. A formulação contendo 25% carne de caprinos e
75% carne de suínos foi considerada como ideal, sem
apresentar interferência na aceitação sensorial do produto.

STUDY OF THE PHYSICAL-CHEMICAL, MICROBIOLOGIC AND SENSORIAL
CHARACTERISTICS OF SALAMI TYPE FERMENTED SAUSAGES FORMULATED
WITH DIFFERENT PROPORTIONS OF PORK AND GOAT MEAT

Abstract

Salami type fermented sausages were formulated with different proportions of pork and
goat meat, aiming the use of goat meat in a processed meat product. Influence of pH and
Water Activity (Aw) were evaluated in different formulations. Final products were
characterized in relation to moisture, fat and protein contents. Microbiological analysis
and sensory acceptance (hedonic scale with 9 points) were also conducted. Goat meat
addition in formulations affected final values of pH and Aw. When compared with a
commercial sample, pork/goat meat fermented sausages showed similar values for fat
content and moisture values were higher for formulated products. Microbiological counts
attended federal laws. Formulation containing 25% goat meat and 75% pork meat was
considered the best one, which did not show any interference in sensory acceptance
of the product.