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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2016

데치기(Blanching)로 조리된 22가지 채소류의 베타카로틴 함량의 변화와 영양소 보존율(True Retention)
황금희 ,  신정아 ,  이기택 한국식품영양과학회지 2016.07 학술저널
Blanching에 의한 나물류의 베타카로틴 함량 변화와 영양소 보존률(True Retention, %)에 대한 연구
황금희 2016 학위논문

2015

데치기에 의한 베타카로틴 함량 변화와 영양소 보존률(True Retention, %)에 대한 연구
황금희 ,  이기택 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2015.08 학술대회자료

초록·키워드

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본 연구는 채소류 22종을 대상으로 데치기 후의 베타카로틴 함량의 변화를 조사하였다. 또한, 조리 중 발생하는 시료의 중량 변화와 베타카로틴 함량 변화를 고려하여 영양소 보존율(true retention, TR)을 나타내었다. 실험대상 채소류 중에서 시금치를 예로 들면, 데친 후 품종이나 재배방식에 따라 베타카로틴 함량이 8.78에서 24.65%까지 증가하였다. 따라서 데친 후 베타카로틴 함량의 증가 때문에 데치기 전보다 높은 인체 이용률을 기대할 수 있다. 이를 데치기 과정 중 변화된 시금치 중량을 함께 고려하여 영양소 보존율로 나타내었을 때 시설 재배된 일반 품종의 시금치는 100.52%를 나타냈지만 다른 시금치(포항초, 섬초, 노지 재배된 일반품종)는 80.13~86.69%를 나타내었다. 다른 채소들의 경우 %TR이 100% 이상인 경우는 아욱(109.24%), 고사리(160.59%), 양배추(164.46%), 냉이(153.80%), 미나리(100.02%) 그리고 도라지(123.02%)에서 나타났는데 이는 데치기 후에 베타카로틴 함량이 증가하였거나 중량이 상대적으로 크게 감소하였기 때문이다. 이들 중 고사리와 양배추의 경우 중량의 감소보다는 베타카로틴 함량의 증가가 주된 요인이었고, 냉이의 경우 중량이 상대적으로 크게 감소하였지만 베타카로틴의 함량이 크게 증가하였기 때문이었다. 나머지 다른 시료들의 TR은 59.35%(곰취)에서 96.42%(유채 어린 잎)의 범위로 나타났다.

In the present study, reversed-phase HPLC was utilized to quantify the β-carotene content of 22 kinds of raw and blanched vegetables consumed in Korea. In addition, true retention (TR) of β-carotene in samples was obtained. For quantification of β-carotene, external standard curve was obtained with limit of detection and limit of quantitation. The β-carotene contents in 22 raw vegetables ranged from 6.29 (bellflower root) to 7,050.73 μg/100 g (spinach, field culture). After blanching, β-carotene contents of 13 vegetables increased up to 103.05% while nine vegetables resulted in reduced content, ranging from -2.17 to -29.16%. However, even though increased β-carotene content was observed after blanching, TR of some vegetables was lower than 100% due to their weight reduction. The highest TR of β-carotene was found from blanched cabbage (164.46%) while the lowest TR was found from Turcz (Gomchwi) at 59.35%. TR is an effective method to evaluate retention of nutrients in cooked foods, considering changes of nutrient content and weight.
#β-carotene #blanching #true retention #vegetables

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (14)

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[학술지(정기간행물)] - Bauernfeind JC / 1972 / Carotenoid vitamin A precursors and analogs in foods and feeds / J Agric Food Chem 20 : 456 ~ 473 google schola [학술지(정기간행물)] - Khachik F. / 1992 / Effect of food preparation on qualitative and quantitative distribution of major carotenoid constituents of tomatoes and several green vegetables / J Agric Food Chem 40 : 390 ~ 398 google schola [학술지(정기간행물)] - Rock CL. / 1998 / Bioavailability of beta-carotene is lower in raw than in processed carrots and spinach in women / J Nutr 128 : 913 ~ 916 google schola [학술지(정기간행물)] - van het Hof KH. / 2000 / Dietary factors that affect the bioavailability of carotenoids / J Nutr 130 : 503 ~ 506 google schola [보고서] - USDA-ARS. / 2007 / USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6 google schola

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