고추씨를 첨가한 저염 고추장의 품질 분석

@article{ART002063709},
author={ 김미향 and 김동석 },
title={고추씨를 첨가한 저염 고추장의 품질 분석},
journal={Culinary Science & Hospitality Research},
issn={2466-0752},
year={2015},
volume={21},
number={6},
pages={195-205},
doi={10.20878/cshr.2015.21.6.016},
url={http://dx.doi.org/10.20878/cshr.2015.21.6.016}

TY - JOUR
AU - 김미향
AU - 김동석
TI - 고추씨를 첨가한 저염 고추장의 품질 분석
T2 - Culinary Science & Hospitality Research
PY - 2015
VL - 21
IS - 6
PB - (사)한국조리학회
SP - 195-205
SN - 2466-0752
AB - 본 연구는 고추씨 분말을 부재료로 이용하여 0%, 10%, 20%, 30% 별로 첨가량을 달리한 고추씨 고추장을 제조하여 28℃에서 100일 동안 숙성 시키면서 화학적 특성을 조사하였다. 총 균수는 발효 기간 중 2.7～3.22 log CFU/g 의 수준을 유지하였으며. 처리구간에 차이는 없었고, 산도의 변화는 pH와 반대로 숙성기간 동안 증가하는 경향을 보여 숙성 100일째 고추씨분말 첨가 고추장의 산도는 0.45～0.42 mg% 수준이었다. DPPH 라디칼 소거 활성은 제조 초기보다 고추씨첨가량이 많을수록 숙성 될수록 증가하였다. 기호성 등의 관능검사에서 고추씨가루(20% 첨가)에서 가장 발효에 적합한 조건으로 판단된다.
KW - 고추장, 고추씨 가루, 발효효모수, DPPH 소거능
DO - 10.20878/cshr.2015.21.6.016
UR - http://dx.doi.org/10.20878/cshr.2015.21.6.016
ER -

김미향 and 김동석 (2015). 고추씨를 첨가한 저염 고추장의 품질 분석. Culinary Science & Hospitality Research, 21( 6), 195- 205.

김미향 and 김동석 . 2015, “고추씨를 첨가한 저염 고추장의 품질 분석”, Culinary Science & Hospitality Research, vol. 21, no. 6, pp. 195-205. Available from: doi:10.20878/cshr.2015.21.6.016

김미향 김동석 et al. “고추씨를 첨가한 저염 고추장의 품질 분석” Culinary Science & Hospitality Research 21.6 pp. 195-205 (2015): 195.

김미향 , 김동석 . 고추씨를 첨가한 저염 고추장의 품질 분석 Culinary Science & Hospitality Research [Internet]. 2015; 21( 6), : 195-205. Available from: doi:10.20878/cshr.2015.21.6.016

김미향 and 김동석 . “고추씨를 첨가한 저염 고추장의 품질 분석” Culinary Science & Hospitality Research 21, no.6 (2015): 195-205. doi: 10.20878/cshr.2015.21.6.016

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고추씨를 첨가한 저염 고추장의 품질 분석

Culinary Science & Hospitality Research

약어 : CSHR

2015, vol.21, no.6, pp.195 - 205

DOI : 10.20878/cshr.2015.21.6.016

발행기관 : (사)한국조리학회

연구분야 : 기타사회과학

김미향¹ , 김동석²

¹수성대학교

²영남대학교

인용한 논문 수 : 8 서지 간략 보기

초록

본 연구는 고추씨 분말을 부재료로 이용하여 0%, 10%, 20%, 30% 별로 첨가량을 달리한 고추씨 고추장을 제조하여 28℃에서 100일 동안 숙성 시키면서 화학적 특성을 조사하였다. 총 균수는 발효 기간 중 2.7～3.22 log CFU/g 의 수준을 유지하였으며. 처리구간에 차이는 없었고, 산도의 변화는 pH와 반대로 숙성기간 동안 증가하는 경향을 보여 숙성 100일째 고추씨분말 첨가 고추장의 산도는 0.45～0.42 mg% 수준이었다. DPPH 라디칼 소거 활성은 제조 초기보다 고추씨첨가량이 많을수록 숙성 될수록 증가하였다. 기호성 등의 관능검사에서 고추씨가루(20% 첨가)에서 가장 발효에 적합한 조건으로 판단된다.

키워드

고추장, 고추씨 가루, 발효효모수, DPPH 소거능

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