Efeito da adição de farinha de casca de pêssego (Bactris gasipaes) na cor e nas propriedades sensoriais do pão de trigo

Autores

  • Luis E. Ordóñez-Santos
  • Jader Martínez-Girón
  • Ana M. Figueiroa-Molano

DOI:

https://doi.org/10.19084/RCA16008

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar a cor e as características sensoriais dos pães feitos com diferentes teores de farinha de casca de pêssego (PPPF). Esta farinha foi adicionada aos pães em concentrações de 2,5-10% (m / m), sendo estudado o seu efeito sobre os carotenóides totais, parâmetros de cor CIELab, bem como as suas características sensoriais. Os resultados mostraram que a adição de PPPF aumentou o teor de carotenóides de pão. O teste de cores mostraram os níveis elevados de PPPF estão associados com a diminuição do L * e do H °, enquanto que o IB aumenta. A avaliação sensorial indicou poder ser preparado pão com atributos de qualidade aceitáveis, a partir de farinha de trigo fortificada com PPPF até um teor de 5% (m/m). Assim, a pele do pêssego, um subproduto do processamento de pêssego palma, poderia ser utilizada para a preparação de pães.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Downloads

Publicado

2019-01-07

Edição

Secção

Geral