RESUMO

A higroscopicidade de sementes fornece informações essenciais para otimização de processos de secagem, armazenamento e desenvolvimento de embalagens. O objetivo neste trabalho foi determinar as isotermas de dessorção das sementes de pimenta (Capsicum chinense L.), variedade Cabacinha, para diferentes condições de temperatura e atividade de água utilizando-se o método estático indireto, sendo a atividade de água (aw) determinada por meio do equipamento Hygropalm Model Aw1. Aos dados experimentais foram ajustados modelos matemáticos frequentemente utilizados para representação da higroscopicidade de produtos agrícolas. Para uma atividade de água constante o aumento da temperatura reduz o teor de água de equilíbrio higroscópico das sementes de pimenta. As isotermas de dessorção apresentam formato sigmoidal do tipo II. Os modelos de Cavalcanti Mata, Chen Clayton, Chung Pfost, Chung Pfost Modificado, Henderson e Henderson Modificado são adequados para representar a higroscopicidade das sementes de pimenta Cabacinha para a faixa de temperatura de 10 a 40 °C e atividade de água de 0,213 a 0,975.

Palavras-chave:
cabacinha; isotermas de dessorção; modelagem matemática

ABSTRACT

The hygroscopicity in seeds provide essential information to optimize the drying process, storage and packaging development. The objective of this study was to determine the sorption isotherms of pepper seeds (Capsicum chinenseL.), variety Cabacinha for different conditions of temperature and water activity. The sorption isotherms were determined at temperatures of 10, 20, 30 and 40 °C using the static indirect method and the water activity (aw) for each moisture content of seeds was determined by Hygropalm Model Aw1 equipment. The mathematical models often used to represent the hygroscopicity of agricultural products were adjusted to experimental data. For a constant water activity, increase in temperature decreased the equilibrium moisture content of pepper seeds. The desorption isotherms exhibit sigmoidal shape of type II. The models of Cavalcanti Mata, Clayton Chen, Chung Pfost, Modified Chung Pfost, Modified Henderson and Henderson are suitable to represent the hygroscopicity of seeds of pepper Cabacinha for the temperature range of 10 to 40 °C and water activity of 0.213 to 0.975.

Key words:
cabacinha; isotherms of desorption; modeling mathematic

Introdução

As pimentas do gênero Capsicum são uma das olerícolas mais comercializadas e consumidas em todo o mundo. Estima-se que um quarto da população mundial consome frutos de pimenta, sejam na forma in natura, molhos líquidos, em conserva ou desidratadas. Tais características impulsionam o mercado agrícola brasileiro tendo forte expressão de uso da pimenta na indústria alimentícia, farmacêutica e cosmética (Carvalho et al., 2006Carvalho, S. C. I.; Bianchetti, L. B.; Ribeiro, C. S. C.; Lopes, C. A. Pimentas do gênero Capsicum no Brasil. Brasília: Embrapa Hortaliças, 2006. 27p.).

A pimenta é considerada um fruto carnoso; assim, é comum as sementes apresentarem elevados teores de água após a colheita e extração (acima de 40% b.s.) (Freitas et al., 2008Freitas, R. A.; Nascimento, W. M.; Carvalho, S. I. C. Produção de sementes. In: Ribeiro, S. C. R.; Carvalho, S. I. C.; Henz, G. P.; Reifschneider, F. J. B. Pimenta Capsicum. Brasília: Embrapa Hortaliças, 2008. p.173-187.), necessitando serem submetidas a um processo de secagem que reduza o teor de água para níveis adequados preservando as características fisiológicas (germinação e vigor) durante o armazenamento, até no momento da semeadura.

Como todo produto higroscópico, as sementes de pimenta têm a capacidade de ceder ou absorver água do ambiente, buscando constantemente estabelecer um equilíbrio entre o seu teor de água e as condições do ar ambiente (Corrêa et al., 2005Corrêa, P. C.; Goneli, A. L. D.; Resende, O.; Ribeiro, D. M. Obtenção e modelagem das isotermas de dessorção e do calor esotérico de dessorção para grãos de trigo. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.7, p.39-48, 2005. http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v7n1p39-48
http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbp... ). Assim, faz-se relevante o conhecimento das relações existentes entre o produto, a temperatura e a umidade relativa do ar objetivando estabelecer condições que amenizem prováveis alterações físicas, químicas, microbiológicas e fisiológicas durante o armazenamento (Resende et al., 2006Resende, O.; Corrêa, P. C.; Goneli, A. L. D.; Ribeiro D. M. Isotermas e calor isostérico de sorção do feijão. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, v.26, p.626-631, 2006. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006000300022
http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006... ).

O conhecimento sobre o comportamento higroscópico de produtos agrícolas constitui fator essencial nos projetos e estudos de sistemas de secagem, manuseio, armazenagem, embalagem e transporte e na modelagem da longevidade de sementes, grãos e outros produtos agrícolas (Araújo et al., 2001Araújo, L. F.; Corrêa, P. C.; Silva, R. F. Comparação de modelos matemáticos para descrição das curvas de dessorção de sementes de milho-doce. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v.36, p.991-995, 2001. http://dx.doi.org/10.1590/S0100-204X2001000700009
http://dx.doi.org/10.1590/S0100-204X2001... ). Além disto, a partir das isotermas de sorção é possível determinar a estabilidade física, química e microbiana de qualquer produto (Sogi et al., 2003Sogi, D. S.; Shivhare, U. S.; Garg, S. K.; Bawa, A. S. Water sorption isotherm and drying characteristics of tomato seeds. Biosystems Engineering, v.84, p.297-301, 2003. http://dx.doi.org/10.1016/S1537-5110(02)00275-1
http://dx.doi.org/10.1016/S1537-5110(02)... ), como também as faixas de atividade de água no produto, que reduzam a possibilidade de desenvolvimento de fungos e outros patógenos, além de manter a qualidade do produto armazenado (Goneli et al., 2007Goneli, A. L. D.; Corrêa, P. C.; Resende, O.; Nogueira, B. L.; Botelho, F. M. Modelagem matemática do equilíbrio higroscópico dos grãos de arroz em casca obtidos pelos métodos estático e dinâmico. Revista Brasileira de Armazenamento, v.32, p.152-160, 2007.).

A relação entre o teor de água de determinado produto e a umidade relativa de equilíbrio para uma temperatura específica pode ser expressa por meio de equações matemáticas denominadas isotermas ou curvas de equilíbrio higroscópico (Corrêa et al., 2005Corrêa, P. C.; Goneli, A. L. D.; Resende, O.; Ribeiro, D. M. Obtenção e modelagem das isotermas de dessorção e do calor esotérico de dessorção para grãos de trigo. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.7, p.39-48, 2005. http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v7n1p39-48
http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbp... ). Atualmente tem-se utilizado, na representação do comportamento higroscópico de produtos agrícolas, modelos matemáticos empíricos de vez que nenhum modelo teórico desenvolvido tem sido capaz de predizer com precisão o teor de água de equilíbrio para uma ampla faixa de temperatura e atividade de água (Resende et al., 2006Resende, O.; Corrêa, P. C.; Goneli, A. L. D.; Ribeiro D. M. Isotermas e calor isostérico de sorção do feijão. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, v.26, p.626-631, 2006. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006000300022
http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006... ).

Ao estudar o comportamento higroscópico das sementes de pimenta variedade Cumari-do-Pará para a faixa de temperatura de 30 a 40 °C e atividade de água entre 0,3 e 0,9, Ferreira et al. (2011)Ferreira, S. C. S.; Silva, H. W.; Rodovalho, R. S. Isotermas de dessorção e calor latente de vaporização da semente de pimenta Cumari Amarela (Capsicum chinense L.). Revista Liberato, v.13, p.1-16, 2011. verificaram que as isotermas apresentaram comportamento sigmoidal e recomendaram o modelo de Oswin Modificado para representar o fenômeno. Características semelhantes foram verificadas por Silva & Rodovalho (2012)Silva, H. W.; Rodovalho, R. S. Isotermas de dessorção das sementes de pimenta malagueta. Global Science and Technology, v.5, p.32-39, 2012. estudando o comportamento higroscópico da variedade Malagueta, para a faixa de temperatura de 30 a 50 °C e atividade de água entre 0,29 e 0,90.

Considerando a importância da higroscopicidade de produtos agrícolas e a carência de estudos com outras variedades de pimenta objetivou-se, neste trabalho, determinar e ajustar diferentes modelos matemáticos às isotermas de dessorção das sementes de pimenta variedade Cabacinha (Capsicum chinense L.) para diferentes condições de temperatura e atividade de água.

Material e Métodos

O presente trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Pós-colheita de Produtos Vegetais do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano - Câmpus Rio Verde, município de Rio Verde, GO.

Foram utilizadas sementes de pimenta, variedade Cabacinha, produzidas no Instituto Federal Goiano - Câmpus Ceres, cujas coordenadas são: latitude 15° 16’ 30’’ S e longitude 49° 35’ 54’’ W. Após a colheita os frutos foram encaminhados para o Laboratório de Análises de Sementes onde se realizou a extração das sementes utilizando-se um liquidificador o qual teve suas lâminas protegidas por fita adesiva para não danificar as sementes.

As sementes foram submetidas a uma pré-secagem em condições naturais de laboratório com média de temperatura a 24,6 °C e 73,1% de umidade relativa do ar por 24 h, para remoção do excesso de teor de água; em seguida, as sementes foram colocadas em sacos plásticos e transportadas para Laboratório de Pós-colheita de Produtos Vegetais do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano - Câmpus Rio Verde.

Para obtenção dos diferentes teores de água as sementes foram submetidas à secagem em estufa com ventilação forçada, regulada para 40 °C. Durante a secagem o teor de água das sementes foi monitorado por gravimetria, até atingirem 22,74; 17,77; 14,76; 11,35; 8,50; 5,60 e 3,85% (kg de água kg^-1 de matéria seca) os quais são determinados pelo método da estufa a 105 ± 3 °C, durante 24 h, em duas repetições (Brasil, 2009Brasil. Ministério da Agricultura e Reforma Agrária. Regras para análise de sementes / Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Brasília: MAPA/ACS, 2009. 399p.).

As isotermas de dessorção das sementes de pimenta foram determinadas utilizando-se o método estático indireto e a atividade de água (a_w) foi determinada por meio do equipamento Hygropalm Model Aw1. Utilizaram-se, para cada teor de água, três amostras de aproximadamente 6,6 g, as quais foram colocadas individualmente no recipiente do equipamento e acondicionadas em BOD (Biochemical Oxygen Demand) regulada a 10, 20, 30 e 40 °C.

Aos dados experimentais foram ajustados os modelos matemáticos frequentemente utilizados para representação da higroscopicidade de produtos agrícolas cujas equações estão apresentadas na Tabela 1.

Para o ajuste dos modelos matemáticos foi realizada análise de regressão não linear, pelo método Gauss Newton. Para verificar o grau de ajuste de cada modelo considerou-se a significância do coeficiente de regressão pelo teste t adotando-se o nível de 0,01 de significância, a magnitude do coeficiente de determinação (R²), os valores do erro médio relativo (P), do erro médio estimado (SE) e Qui-quadrado (χ²). Para um bom ajuste dos modelos matemáticos P deve ser inferior a 10% (Mohapatra & Rao, 2005Mohapatra, D.; Rao, P. S. A thin layer drying model of parboiled wheat. Journal of Food Engineering, v.66, p.513-18, 2005. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.04.023
http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.200... ), R² próximo à unidade, SE e χ² o mais próximo de zero (Resende et al., 2006Resende, O.; Corrêa, P. C.; Goneli, A. L. D.; Ribeiro D. M. Isotermas e calor isostérico de sorção do feijão. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, v.26, p.626-631, 2006. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006000300022
http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006... ). O erro médio relativo, erro médio estimado e o teste de Qui-quadrado foram calculados para cada modelo matemático utilizando-se as seguintes expressões, respectivamente:

em que:

Y - valor experimental;

Ŷ - valor estimado pelo modelo;

n - número de observações experimentais; e

GLR - graus de liberdade do modelo (número de observações menos o número de parâmetros do modelo).

Resultados e Discussão

Na Tabela 2 são apresentados os valores do coeficiente de determinação, erro médio relativo, erro médio estimado e do teste de Qui-quadrado dos diferentes modelos matemáticos ajustados aos dados experimentais das isotermas de dessorção das sementes de pimenta Cabacinha, para as diferentes condições de temperaturas e atividade de água.

Nota-se que todos os modelos ajustados apresentaram elevados coeficientes de determinação (R² > 89,41%), sendo que o maior valor foi obtido para o modelo de Cavalcanti Mata (3) (R² = 99,71%). Constata-se também que dentre os modelos ajustados os de GAB Modificado (10), Halsey (11), Halsey Modificado (12), Oswin (15), Oswin Modificado (16) e Sabbah (18) apresentaram erros médios relativos (P) acima de 10% o que, segundo Mohapatra & Rao (2005)Mohapatra, D.; Rao, P. S. A thin layer drying model of parboiled wheat. Journal of Food Engineering, v.66, p.513-18, 2005. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.04.023
http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.200... é um indicativo de que esses modelos não são adequados para representação do fenômeno estudado.

Ainda na Tabela 2 verifica-se que os modelos de Cavalcanti Mata (3), Chen Clayton (4), Chung Pfost (5), Chung Pfost Modificado (6), Henderson (13) e Henderson Modificado (14) apresentaram coeficientes de determinação acima de 99,66%. Segundo Madamba et al. (1996)Madamba, P. S.; Driscoll, R. H.; Buckle, K. A. The thin layer drying characteristic of garlic slices. Journal of Food Engineering, v.29, p.75-97, 1996. http://dx.doi.org/10.1016/0260-8774(95)00062-3
http://dx.doi.org/10.1016/0260-8774(95)0... , a utilização isolada do coeficiente de determinação não constitui um bom critério para a seleção de modelos não lineares carecendo, assim, de uma análise mais detalhada.

Em relação aos valores do erro médio relativo, erro médio estimado e Qui-quadrado, verifica-se que os mesmos modelos citados anteriormente também apresentaram os melhores resultados estatísticos (P > 4,55%, SE > 0,52 e χ² > 0,27), respectivamente.

Com base nos parâmetros estatísticos da Tabela 2e na significância dos coeficientes a 1% pelo teste t (Tabela 3) apresentados neste trabalho, os modelos de Cavalcanti Mata (3), Chen Clayton (4), Chung Pfost (5), Chung Pfost Modificado (6), Henderson (13) e Henderson Modificado (14) podem ser utilizados para representar a higroscopicidade das sementes de pimenta variedade Cabacinha para a faixa de temperatura de 10 a 40 °C e atividade de água variando de 0,213 a 0,975.

Dentre os modelos que apresentaram os melhores ajustes estatísticos o modelo de Cavalcanti Mata (3) apresentou os menores valores de SE, χ² e maior R², sendo selecionado para representar as isotermas de dessorção das sementes de pimenta variedade Cabacinha.

Na Figura 1 estão apresentados os valores experimentais do teor de água de equilíbrio das sementes de pimenta Cabacinha, obtidos por dessorção e os valores estimados pelo modelo de Cavalcanti Mata (3).

Verifica-se, na Figura 1, que para uma atividade de água constante os valores do teor de água de equilíbrio higroscópico reduzem com o aumento da temperatura, seguindo a tendência da maioria dos produtos agrícolas (Fang et al., 1998Fang, J.; Moore, F.; Roos, E.; Walters, C. Three-dimensional models represent seed moisture content as a function of relative humidity and temperature. Hort Science, v.33, p.1207-1209, 1998.; Alsadon, 2001Alsadon, A. A. Water sorption isotherms of vegetable seeds as influenced by seed species and storage temperature. Assiut Journal of Agricultural Science, v.32, p.157-170, 2001.; Sogi et al., 2003Sogi, D. S.; Shivhare, U. S.; Garg, S. K.; Bawa, A. S. Water sorption isotherm and drying characteristics of tomato seeds. Biosystems Engineering, v.84, p.297-301, 2003. http://dx.doi.org/10.1016/S1537-5110(02)00275-1
http://dx.doi.org/10.1016/S1537-5110(02)... ; Chenlo et al., 2005Chenlo, F.; Moreira, R.; Chaguri, L.; Santos, F. Isotermas de desorcíon de pimentos de padrón (Capsicum annuum L. Var. Longum). Ciencia y Tecnología Alimentaria, v.5, p.18-24, 2005.; Corrêa et al., 2005Corrêa, P. C.; Goneli, A. L. D.; Resende, O.; Ribeiro, D. M. Obtenção e modelagem das isotermas de dessorção e do calor esotérico de dessorção para grãos de trigo. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.7, p.39-48, 2005. http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v7n1p39-48
http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbp... ; Mayor et al., 2005Mayor, L.; Moreira, R.; Chenlo, F.; Sereno, A. M. Water sorption isotherms of fresh and partially osmotic dehydrated pumpkin parenchyma and seeds at several temperatures. European Food Research and Technology, v.220, p.163-167, 2005. http://dx.doi.org/10.1007/s00217-004-1065-4
http://dx.doi.org/10.1007/s00217-004-106... ; Kaya & Kahyaoglu, 2006Kaya, S.; Kahyaoglu, T. Influence of dehulling and roasting process on the thermodynamics of moisture adsorption in sesame seed. Journal of Food Engineering, v.76, p.139-147, 2006. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.04.042
http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.200... ; Resende et al., 2006Resende, O.; Corrêa, P. C.; Goneli, A. L. D.; Ribeiro D. M. Isotermas e calor isostérico de sorção do feijão. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, v.26, p.626-631, 2006. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006000300022
http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006... ; Ferreira et al., 2011Ferreira, S. C. S.; Silva, H. W.; Rodovalho, R. S. Isotermas de dessorção e calor latente de vaporização da semente de pimenta Cumari Amarela (Capsicum chinense L.). Revista Liberato, v.13, p.1-16, 2011.; Silva & Rodovalho, 2012Silva, H. W.; Rodovalho, R. S. Isotermas de dessorção das sementes de pimenta malagueta. Global Science and Technology, v.5, p.32-39, 2012.). O comportamento higroscópico representado pelas curvas isotérmicas é essencial para o manejo das condições ambientais de armazéns de forma que o teor de água do produto permaneça em níveis adequados, que reduzam a possibilidade de desenvolvimento de fungos e outros patógenos e preserve as características física, química e fisiológica do produto durante o armazenamento.

Este comportamento pode ser justificado com base na diferença de pressão de vapor da água no ar e na superfície do produto. Com o aumento da temperatura há uma redução da pressão parcial de vapor da água no ar além de um aumento na pressão de vapor da água na superfície do produto, devido ao maior número de moléculas de água ligadas às suas estruturas implicando, assim, em maior perda de água para que o produto atinja o equilíbrio higroscópico (Ferreira & Pena, 2003Ferreira, C. D.; Pena, R. S. Comportamento higroscópico da farinha de pupunha (Bactris gasipaes). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.23, p.251-255, 2003. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612003000200025
http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612003... ).

Nota-se, ainda na Figura 1, que as isotermas de dessorção das sementes de pimenta Cabacinha estimadas pelo modelo de Cavalcanti Mata (3) possuem formato sigmoidal, características de curvas do tipo II, seguindo a classificação de BET (Brunauer et al., 1938Brunauer, S.; Emmett, P. H.; Teller, E. Adsorption of gases in multimolecular layer. Journal of American Chemistry Society, v.60, p.309-312, 1938. http://dx.doi.org/10.1021/ja01269a023
http://dx.doi.org/10.1021/ja01269a023... ), considerada padrão para produtos agrícolas, como semente de alface (Fang et al., 1998Fang, J.; Moore, F.; Roos, E.; Walters, C. Three-dimensional models represent seed moisture content as a function of relative humidity and temperature. Hort Science, v.33, p.1207-1209, 1998.), semente de cenoura (Alsadon, 2001Alsadon, A. A. Water sorption isotherms of vegetable seeds as influenced by seed species and storage temperature. Assiut Journal of Agricultural Science, v.32, p.157-170, 2001.), semente de tomate (Sogi et al., 2003Sogi, D. S.; Shivhare, U. S.; Garg, S. K.; Bawa, A. S. Water sorption isotherm and drying characteristics of tomato seeds. Biosystems Engineering, v.84, p.297-301, 2003. http://dx.doi.org/10.1016/S1537-5110(02)00275-1
http://dx.doi.org/10.1016/S1537-5110(02)... ), grãos de trigo (Corrêa et al., 2005Corrêa, P. C.; Goneli, A. L. D.; Resende, O.; Ribeiro, D. M. Obtenção e modelagem das isotermas de dessorção e do calor esotérico de dessorção para grãos de trigo. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.7, p.39-48, 2005. http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v7n1p39-48
http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbp... ), sementes de gergelim (Kaya & Kahyaoglu, 2006Kaya, S.; Kahyaoglu, T. Influence of dehulling and roasting process on the thermodynamics of moisture adsorption in sesame seed. Journal of Food Engineering, v.76, p.139-147, 2006. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.04.042
http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.200... ), grãos de arroz em casca (Goneli et al., 2007Goneli, A. L. D.; Corrêa, P. C.; Resende, O.; Nogueira, B. L.; Botelho, F. M. Modelagem matemática do equilíbrio higroscópico dos grãos de arroz em casca obtidos pelos métodos estático e dinâmico. Revista Brasileira de Armazenamento, v.32, p.152-160, 2007.)), semente de pimenta (Chenlo et al., 2005Chenlo, F.; Moreira, R.; Chaguri, L.; Santos, F. Isotermas de desorcíon de pimentos de padrón (Capsicum annuum L. Var. Longum). Ciencia y Tecnología Alimentaria, v.5, p.18-24, 2005.; Ferreria et al., 2011Ferreira, S. C. S.; Silva, H. W.; Rodovalho, R. S. Isotermas de dessorção e calor latente de vaporização da semente de pimenta Cumari Amarela (Capsicum chinense L.). Revista Liberato, v.13, p.1-16, 2011.; Silva & Rodovalho, 2012Silva, H. W.; Rodovalho, R. S. Isotermas de dessorção das sementes de pimenta malagueta. Global Science and Technology, v.5, p.32-39, 2012.), grãos de milho (Smaniotto et al., 2012Smaniotto, T. A. S.; Resende, O.; Oliveira, D. E. C.; Sousa, K. A. Campos, R. C. Isotermas e calor latente de dessorção dos grãos de milho da cultivar AG 7088. Revista Brasileira de Milho e Sorgo, v.11, p.312-322, 2012.), entre outros.

As sementes de pimenta são reniformes, aplanadas (Carvalho & Bianchetti, 2008Carvalho, S. C. I.; Bianchetti, L. B. Botânica e recursos genéticos. In: Ribeiro, S. C. R.; Lopes, C. A.; Carvalho, S. I. C.; Henz, G. P.; Reifschneider, F. J. B. Pimenta Capsicum. Brasília: Embrapa Hortaliças, 2008. p.39-54.) e pequenas; em geral, a maioria das sementes olerícolas, entre elas a alface, cenoura, tomate, entre outras, apresenta tamanho semelhante às sementes de pimenta, fato que explica a similaridade dos resultados encontrados neste trabalho e os observados para outras espécies olerícolas.

A forma das isotermas depende da estrutura física (tamanho e formato) e composição química do produto (Alsadon, 2001Alsadon, A. A. Water sorption isotherms of vegetable seeds as influenced by seed species and storage temperature. Assiut Journal of Agricultural Science, v.32, p.157-170, 2001.), tal como da temperatura trabalhada (Mayor et al., 2005Mayor, L.; Moreira, R.; Chenlo, F.; Sereno, A. M. Water sorption isotherms of fresh and partially osmotic dehydrated pumpkin parenchyma and seeds at several temperatures. European Food Research and Technology, v.220, p.163-167, 2005. http://dx.doi.org/10.1007/s00217-004-1065-4
http://dx.doi.org/10.1007/s00217-004-106... ). Fabra et al. (2009)Fabra, M. J.; Talens, P.; Moraga, G.; Martínez-Navarrete, N. Sorption isotherm and state diagram of grapefruit as a tool to improve product processing and stability. Journal of Food Engineering, v.93, p.52-58, 2009. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.12.029
http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.200... complementam que a forma típica de uma curva isotérmica reflete a maneira pela qual a água se liga ao sistema de membranas do produto. Assim, interações fracas entre as moléculas de água e a superfície do produto geram maior atividade de água; portanto, o produto se torna mais instável. Quando as interações são fortes, a atividade de água é menor e o produto fica mais estável, mantendo-se menos sujeito às deteriorações que podem ocorrer durante o armazenamento.

Conclusões

1. Para uma atividade de água constante o teor de água das sementes de pimenta Cabacinha reduz com o aumento da temperatura.

2. Os modelos de Cavalcanti Mata, Chen Clayton, Chung Pfost, Chung Pfost Modificado, Henderson e Henderson Modificado são os que melhor se ajustam à higroscopicidade das sementes de pimenta Cabacinha para a faixa de temperatura de 10 a 40 °C e atividade de água de 0,213 a 0,975.

3. Baseando-se nos parâmetros estatísticos e quando comparado aos demais testados, o modelo de Cavalcanti Mata representa satisfatoriamente as isotermas de sorção das sementes de pimenta.

4. As isotermas de dessorção das sementes de pimenta Cabacinha apresentam formato sigmoidal, comum para a maioria dos produtos agrícolas.

Agradecimentos

Ao CNPq, CAPES, FINEP, FAPEG e ao IF Goiano pelo apoio financeiro indispensável à execução do presente trabalho.

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