AlimentsQuels produits céréaliers pour le petit-déjeuner ?Which cereal products for breakfast?
Introduction
Bien qu’il n’ait pas toujours existé dans les rythmes alimentaires de nos pays, le petit-déjeuner fait aujourd’hui partie des habitudes alimentaires pratiquées régulièrement par 80 à 95 % des mangeurs dans les pays occidentaux [1]. Pour autant, cette pratique n’a jamais fait l’objet d’aucune recommandation ni en pourcentage de la ration ni sur le plan des apports nutritionnels ni en tant que repas conseillé « officiellement » par les instances autorisées en matière d’alimentation. Pourtant, de très nombreux travaux ont montré dans des études épidémiologiques que la prise d’un petit-déjeuner était associée à de meilleurs apports nutritionnels [2], [3], à des apports énergétiques plus élevés sur la journée [4], à un poids plus bas [4], à un meilleur statut métabolique [5] et cognitif [6], mais la relation de cause à effet n’est pas démontrée [7]. En effet, les facteurs de confusion, notamment socioéconomiques et socioculturels [4], [7], [8] sont multiples, impliquant notamment des modifications comportementales, y compris sur les autres repas de la journée et/ou sur l’activité physique.
Quoiqu’il en soit, le petit-déjeuner occidental prend des formes variées. On opposera en général le schéma anglo-saxon (protido-lipidique) et le style continental (autour d’un produit céréalier). Longtemps, en France, jusqu’aux années 70–80, il reposait sur le pain. Petit à petit, les céréales du petit-déjeuner prêtes à manger (Ready To Eat Cereals ou RTEC) ont pris une place croissante [9]. Bien qu’il soit difficile de distinguer les bénéfices liés à la prise du petit-déjeuner et à ses composantes, se pose la question des propriétés nutritionnelles du produit céréalier et de son rôle positif ou non dans ce petit-déjeuner. De plus, on peut s’interroger sur les effets des transformations subies par le pain comme celles subies par les RTEC. Le but de ce travail est, d’une part, de définir les caractéristiques nutritionnelles de différents modèles de petit-déjeuners et, d’autre part, d’analyser l’effet des transformations des produits céréaliers sur le plan nutritionnel dans la mesure où leur place dans le petit-déjeuner est centrale.
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Les caractéristiques du petit-déjeuner actuel
Pour pallier l’absence de consensus sur les recommandations nutritionnelles du petit-déjeuner, un travail récent [1], l’International Breakfast Research Initiative (IBRI), a cherché à analyser finement les caractéristiques du petit-déjeuner dans 6 populations occidentales à partir d’enquêtes récentes (2008–2015). Ont été retenues les études couvrant toutes les tranches d’âge. Le recueil des données variait selon les pays (rappel des 24 heures [Canada, USA], rappel sur 3 jours [Espagne], carnet
Pourquoi transformer les aliments et les céréales en particulier ?
L’homme est un mangeur intermittent (il mange lors de prises alimentaires séquencées, et non pas en permanence, le plus souvent à l’occasion d’un repas), omnivore, gourmand, social et intelligent. Cette dernière caractéristique lui permet de transformer les aliments en amont (industrie, artisanat), mais aussi en aval, notamment grâce à l’acte culinaire. Celui-ci est au service des 3 dimensions de l’acte alimentaire (nourrir, réjouir et réunir) et qui sont corollaires de la définition d’un
Transformation et qualité nutritionnelle des céréales
Si l’on devait définir la qualité d’un aliment d’une phrase, on pourrait dire « un aliment au mieux de sa forme » ce qui ne signifie pas sans transformation mais aboutit à une sorte de compromis.
La qualité nutritionnelle devra englober une multitude de paramètres, qui pourraient être contraires, pour assurer qualité nutritionnelle, effets métaboliques et sécurité à la fois sur le plan microbiologique et en termes de contaminants.
C’est toute l’histoire des transformations, mais celle-ci est
Les transformations du pain et leurs effets
Traditionnellement, et ceci est repris dans le décret de 1993 [31] définissant le pain de tradition française, la fabrication du pain ne requiert que 4 ingrédients : farine, eau, sel et ferment. Le pétrissage est lent, la fermentation comprend 2 étapes : le pointage et l’apprêt. La farine peut aller du type 55 au type 80, en fonction du niveau de raffinage. Les auxiliaires autorisés sont la farine de fève, de soja et de malt de blé respectivement à 2 %, 0,5 % et 0,3 % maximum. Le blutage,
Les transformations des céréales prêtes à consommer
Les grandes étapes de transformation sont en partie semblables à celles du pain [13]. Les premières peuvent être identiques notamment les étapes de meunerie visant à éliminer les parties non comestibles puis à séparer l’amande de l’enveloppe et/ou du germe selon le produit fini. Le point de départ sera selon le cas, le grain entier, les flocons ou la farine. Cela dépend en partie de la céréale de départ. Ainsi, pour le maïs, le broyage du grain à sec retire le germe et le son de l’amande et
Comparaison métabolique et nutritionnelle des petits déjeuners selon le type de produit céréalier
La consommation d’un petit-déjeuner à IG bas a de nombreux effets à court ou moyen terme. Ainsi, une étude a montré qu’un petit-déjeuner associant IG bas et charge glycémique élevée (composé par exemple de céréales complètes, de lait ½ écrémé, de jus d’orange et de sucre) permettait d’optimiser la réalisation de tâches intellectuelles complexes [6]. Sur 7 petits déjeuners testés, ceux ayant un IG bas améliorent la tolérance glucidique lors du second repas (le repas suivant) ; celui constitué
Petits déjeuners céréaliers et apport en sucre
La question du sucre est aussi une problématique de santé publique. On connaît les effets indésirables d’une consommation excessive de sucres. Récemment, l’OMS a défini la notion de sucres libres (qui comprend l’ensemble des sucres ajoutés par le fabricant, le cuisinier ou le consommateur, auxquels ont été rajoutés le sucre du miel et des jus de fruits), et a recommandé qu’ils ne dépassent pas 10 % de l’apport énergétique total.
Une étude suédoise récente a montré que l’association entre sucres
Conclusion
La question du petit-déjeuner suscite un intérêt important de la part des nutritionnistes. Au cœur de ce débat, en dehors de l’opportunité de le prendre, le choix des aliments tourne autour de l’aliment céréalier qui reste une base incontournable dans le petit-déjeuner continental à la française. Pain et céréales sont au cœur du petit-déjeuner ; le débat, enrichi par la notion nouvelle des aliments dits « ultratransformés » [92], aboutit à la problématique des transformations. Celles-ci sont
Déclaration de liens d’intérêts
L’auteur JML est membre du Conseil Scientifique de Aprifel, Auchan, BEL, ELIOR, ENSA, FICT, Fondation PiLeJe, GEMO, GROS, HOLDER, Institut Olga Triballat, OCHA, au titre de l’Institut Pasteur de Lille.
L’auteur SLM déclare ne pas avoir de liens d’intérêts.
Ce travail a fait l’objet d’un financement destiné au Service Nutrition & Activité Physique de l’Institut Pasteur de Lille, par Cereal Partners Worldwide.
Références (97)
- et al.
Effect of skipping breakfast for 6 days on energy metabolism and diurnal rhythm of blood glucose in young healthy Japanese males
Am J Clin Nutr
(2019) Petit-déjeuner: y a-t-il un avantage nutritionnel ?
Cah Nutr Diet
(2012)- et al.
Petit-déjeuner, est-ce utile ? Breakfast, is it useful?
Cah Nutr Diet
(2011) The nutrient rich foods index helps to identify healthy, affordable foods
Am J Clin Nutr
(2010)Devrions-nous manger plus de céréales complètes ?
Cah Nutr Diet
(2018)- et al.
Bioactive phytochemicals in barley
J Food Drug Anal
(2017) - et al.
Les effets des nutriments dépendent-ils des aliments qui les portent ? L’effet matrice
Cah Nutr Diet
(2015) - et al.
Phytic acid. A natural antioxidant
J Biol Chem
(1987) - et al.
In vitro digestion of complex foods: How microstructure influences food disintegration and micronutrient bioaccessibility
Food Res Int
(2020) - et al.
Effect of short-chain fructooligosaccharides on intestinal calcium absorption and calcium status in postmenopausal women: a stable-isotope study – Maastricht University
Am J Clin Nutr
(2003)