Potent odorants of rye bread crust-differences from the crumb and from wheat bread crust

Zusammenfassung

Aromaextraktverdünnungsanalysen ergaben 28 Geruchsstoffe in frischer Roggenbrotkruste und 20 in der Krume. Aufgrund hoher FD-Faktoren gehörten Methional (gekochte Kartoffel), 3-Methylbutanal (malzartig), (E)-2-Nonenal (grün, talgig), (E,E)-2,4-De-cadienal (fettig) und Essigsäure (sauer, stechend) zu den potenten Geruchsstoffen der Kruste sowie Phenylacetal-dehyd, (E)-2-Nonenal und (E,E)-2,4-Decadienal zu denen der Krume. Im Vergleich zur Kruste waren insbesondere die Geruchsaktivitäten von Methional, 3-Methylbutanal, 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin und 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3 (2H)-furanon in der Krume deutlich erniedrigt.-Die Berechnung von Aromawerten (Quotient aus Konzentration und Geruchsschwelle) zeigte, daß insbesondere der erheblich höhere Aromawert des Methionals in der Roggenbrotkruste und der des röstig, süß riechenden 2-Acetyl-1-pyrrolins in der Weißbrotkruste wesentlich zum Aromaunterschied beider Brotarten beiträgt.

Abstract

Aroma extract dilution analyses revealed twenty-eight odorants in fresh rye bread crust and twenty in its crumb. On the basis of high flavour dilution factors, methional (boiled potato), 3-methylbutanal (malty), (E)-2-nonenal (green, tallowy), (E,E)-2,4-decadienal (fatty) and acetic acid (sour, pungent) belonged to the potent odorants of the crust, and phenylacetaldehyde, (E)-2-nonenal and (E,E)-2,4-decadienal to those of the crumb. Compared with the crust, especially the odour activities of methional, 3-methylbutanal, 2-ethyl-3,5-dimethyl-pyrazine and 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone were significantly lower in the crumb. Calculation of the odour activity values (OAV; ratio of concentration to odour threshold) indicated that the higher OAV of methional in the rye crust and the higher OAV of 2-acetyl-1-pyrroline in the wheat bread crust mainly contributed to the flavour difference of the two kinds of bread.