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Flow and dynamic rheological properties of hot thickened soups for consumption by the elderly people with swallowing difficulty (dysphagia) were investigated at a serving temperature of 60℃. In this study, sea mustard soup (SMS) and dried pollock soup (DPS), which have been widely known as favorable hot soups provided in a domestic hospitals and nursing homes for dysphagic patients, were thickened with four commercial xanthan gum (XG)-based food thickeners (coded A∼D) marketed in Korea. Thickened soups prepared with different thickeners showed high shear-thinning flow behaviors (n=0.15∼0.21). Apparent viscosity (η<SUB>a,50</SUB>), consistency index (K), storage modulus (G′), and loss modulus (G″) demonstrated differences in rheological behaviors between the XG-based thickeners. The magnitudes of G′ were much higher than those of G″ over the entire range of frequency (ω) with the high dependence on ω, showing the rheological behavior similar to a weak gel. In general, all rheological parameter values of thickened DPS samples were higher when compared to the thickened SMS samples. These results indicate that flow and dynamic rheological properties of hot thickened soups containing commercial XG-based thickeners are strongly dependent on the type of thickener and soup.
#food thickener #viscosity #thickened soup #swallowing difficulty #rheological property

목차

ABSTRACT
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
REFERENCES

참고문헌 (17)

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1. [학술지(정기간행물)] - Smith CH / 2014 / Thickened fluids:investigation of users' experiences and perceptions / Clin Nutr 33 : 171 ~ 174 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Cho HM / 2015 / Rheological characteristics of cold thickened beverages containing xanthan gum−based food thickeners used for dysphagia diets / J Acad Nutr Diet google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Taniguchi H / 2008 / Correspondence between food consistency and suprahyoid muscle activity, tongue pressure, and bolus transit times during the oropharyngeal phase of swallowing / J Appl Physiol 105 : 791 ~ 799 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Bisch EM / 1994 / Pharyngeal effects of bolus volume, viscosity, and temperature in patients with dysphagia resulting from neurologic impairment and in normal subjects / J Speech Hear Res 37 : 1041 ~ 1049 google schola 5. [단행본] - Korean Statistical Information Service / 2014 / Statistics on the aged / Statistics Korea google schola

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