산수유를 다양한 가공식품으로 개발하고 그 활용방안을 모색하기 위한 기초자료를 얻기 위하여 산수유의 부위별 일반성분, 유리당, 유기산, 유리아미노산, 구성아미노산, 무기질 및 지방산 성분함량을 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 산수유의 수분 함량은 과육, 씨 각각 74.52%, 30.13%, 조회분 함량은 과육, 씨 각각 1.53%, 1.82%, 조단백질 함량은 과육, 씨 각각 1.36%, 3.34%, 조지방 함량은 과육, 씨 각각 1.24%, 6.12%, 조섬유 함량은 과육, 씨 각각 3.54%, 38.62%이었다. 그리고 환원당의 함량은 과육, 씨 각각 13.98%, 10.30%이었다. 산수유 과육과 씨에 함유된 유리당은 과육이 10,411.0㎎%이며, 씨는 8,258.4 ㎎%으로 과육이 씨보다 훨씬 많은 유리당 함량을 보였으며, 유기산은 malic acid 1,463.03 ㎎%로 가장 높았고, 씨의 경우에는 citric acid 158.12 ㎎%로 가장 높았다. 산수유의 과육과 씨에서 구성아미노산은 aspartic acid 외 17종이 검출되었고 구성아미노산 함량은 씨가 과육보다 3.83배 정도 높았으며 과육에서는 Gly가 32.24 ㎎%로 가장 높았고, 씨의 경우에는 Arg가 114.37 ㎎%로 가장 높았다. 산수유의 과육과 씨에 함유된 유리 아미노산 함량은 과육, 씨 모두 Arg가 가장 높았고, 각각 0.52 ㎎%, 0.60 ㎎%로 나타났다. 산수유의 과육과 씨에 함유된 무기질은 과육에는 K, Mg, Ca, Na, P, Fe, Zn, Cu, Mn 함량 순이었으며, 씨에서 Ca, K, Mg, Na, P, Fe, Zn, Mn, Cu 함량 순으로 검출되었다. 산수유의 과육과 씨에 함유된 주요 지방산으로는 linoleic acid가 과육에서 15.08 ㎎% 가장 많이 검출되었으며, 씨에서는 linolenic acid 65.44 ㎎%으로 가장 많이 검출되었다.
To accept basic data of utilizing of Cornus officianalis as a raw material of new food and industrial products, major chemical components were investigatied. Comparing proximate composition of flesh and seed of Cornus officianalis, seed contained higher crude ash, crude protein, crude fat and crude fiber, with less moisture and reducing sugar. The main components of free sugars in flesh and seed were fructose. The main components of organic acid in fresh and seed were malic and citric acid. Analysing total amino acids, 18 kinds of components were isolated from Cornus officianalis. The total amino acid contents of flesh and seed were 230.41 ㎎% and 883.81 ㎎%, respectively. Although the amino acid compositions of flesh and seed were different, glycine, leucine, histidine and lysine were the major components in both portion. The total amount of free amino acid were less than those of total amino acids. As a results of mineral analysis, the content of K was much higher than those of Fe, Zn and Cu. The contents of linolenic and linoleic acid were higher than those of oleic, palmitic and stearic acid.
