복숭아주 발효시 이화학적 특성변화와 한외여과에 의한 품질 향상

정재호; 목철균; 임상빈; 박영서

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복숭아 착즙액의 당도를 24°Brix로 조절하여 25℃에서 2주간 발효하여 제조한 후 15℃에서 14주간 숙성과정 중 복숭아주의 이화학적 성분 및 미생물의 변화를 살펴보았으며 한 외여과 후의 복숭아주의 이화학적 특성의 변화를 관찰하였다. 총 세균수는 발효 초기 2.8×10² CFU/mL에서 2주간의 발효 후에는 2.4×107 CFU/mL로 증가한 후 숙성과정을 거친 후에는 7.0×10³ CFU/mL로 다시 감소하였다. 효모의 경우에는 발효 초기 3.4×10² CFU/mL에서 발효 후에는 2.4×10^7 CFU/mL로 증가한 후, 숙성과정을 거친 후에는 4.0×10⁴ CFU/mL로 역시 감소하는 경향을 보였다. 탁도, 총당, 환원당, 고형물 함량과 b값은 발효가 진행됨에 따라 감소하였고, 산도, 알코올 함량, L값과 a값은 증가하는 경향을 나타내어 발효가 완료된 후의 산도는 0.41%, 알코올 함량은 8.2%의 값을 보였다. 숙성과정 중에는 알코올 함량이 증가한 반면 환원당 함량은 감소하였다. 복숭아주를 0.45 ㎛ nitrocellulose 미세여과막을 이용하여 여과한 후 재질과 공경이 서로 다른 한 외여과막을 사용하여 한외여과한 결과 Biomax 100K 막이초기 flux가 79 liter/㎡/h(LMH)로 가장 높았으며 평균 flux도 가장 우수하여 한외여과공정의 최적 한외여과막으로 선정하였다. 한외여과에 의해 복숭아주 내에 존재하는 미생물은 완벽하게 제거되었으며 탁도와 알코올 함량은 약간 감소하였으나 그 이외의 이화학적 특성은 크게 변화하지 않았다. 복숭아주를 30℃에서 12주간 저장하였을 경우 저장기간동안 미생물이 전혀 검출되지 않았으며 이화학적 특성도 변화하지 않았다.

Peach wine was fermented at 25℃ for 2 weeks using Saccharomyces cerevisiae KCCM 12224, aged at 15℃ for 14 weeks, and its physicochemical and microbiological changes were investigated. The viable bacterial cell numbers, 1.4×10³ CFU/mL at the beginning of fermentation, increased to 2.8×10^6 CFU/mL after 2 weeks, but decreased to 7.0×10³ CFU/mL after 14 weeks. The viable yeast cell numbers were changed from 3.4×10² CFU/mL to 2.4×10^7 CFU/mL during fermentation, and decreased to 4.0×10⁴ CFU/mL after aging. Turbidity, total sugar content, reducing sugar content, solid content and b value of peach wine decreased during fermentation, but acidity, alcohol content, L and a value increased. Most physicochemical properties except alcohol content and reducing sugar content were not changed significantly during aging. When peach wine was filtered through 0.45 ㎛ nitrocellulose membrane followed by various ultrafiltration membranes with different molecular weight cut-off values, Biomax 100K membrane, with 79 liter/㎡/h (LMH) of initial flux, was suitable for ultrafiltration process of peach wine. These membrane filtration treatments resulted in complete removal of microorganisms and decrease in turbidity and alcohol content without changes in other chemical properties. The physicochemical properties of peach wine were not changed and any microorganisms were not found during the storage at 30℃ for 12 weeks.