Pengaruh Suhu Pengeringan dan Proses Blansing terhadap Mutu Tepung Daun Singkong (Manihot esculenta C) dengan Metode Oven Konveksi

Authors

  • Asri Widyasanti Department of Agricultural and Biosystem Engineering, Faculty of Agro-industrial Technology, Padjadjaran University, Bandung Sumedang km 21 St., Jatinangor, Bandung

DOI:

https://doi.org/10.32585/ags.v3i1.552

Abstract

Daun singkong merupakan sayuran hijau yang memiliki kandungan gizi protein, vitamin, dan mineral. Tetapi daun singkong memiliki karakteristik mudah rusak karena daun singkong memiliki kandungan air yang tinggi sehingga memungkinkan terjadinya aktifitas enzim, selain itu jika jaringan tanaman singkong rusak maka daun singkong akan mengandung asam sianida (HCN).  Hal ini menyebabkan daun singkong tidak termanfaatkan secara optimal padahal daun singkong memiliki kandungan protein yang tinggi. Pengeringan dengan menggunakan oven konveksi merupakan cara efektif  untuk menurunkan HCN dan dapat meningkatkan daya simpan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan dan proses blansing terhadap mutu tepung  daun  singkong yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan dua faktor yaitu : suhu pengeringan (a): 30oC,40oC,50oC dan blansing (b): blansing dan tanpa blansing. Parameter yang diamati yakni laju pengeringan, kadar air, kadar abu, kadar protein, nilai warna (L*, a*, b*, dan TCD), rendemen total, dan kadar HCN. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu 30oC merupakan perlakuan terbaik, hal ini dilihat dari kadar protein tertinggi (41,51%), nilai L* tertinggi (21,26), nilai a* terendah (-4,28), nilai TCD terendah (18,67), dan kadar HCN terendah (0,022%). Perlakuan tanpa blansing merupakan perlakuan terbaik, hal ini dilihat dari kadar air terendah (12,97%), kadar abu tertinggi (5,76%), kadar protein tertinggi (42,37%), nilai L* tertinggi (20,85), nilai a* terendah (-5,19), nilai b* terendah (23,74), TCD terendah (18,87), dan rendemen total tertinggi (19,81%). Tepung daun singkong dengan perlakuan suhu 30oC dan tanpa blansing (s1p0) menghasilkan tepung daun singkong yang terbaik dibandingkan dengan perlakuan lainnya.

Kata kunci :  Daun Singkong, Suhu pengeringan, Blansing, Mutu Tepung Daun Singkong.

Downloads

Published

2019-08-01

How to Cite

Widyasanti, A. (2019). Pengaruh Suhu Pengeringan dan Proses Blansing terhadap Mutu Tepung Daun Singkong (Manihot esculenta C) dengan Metode Oven Konveksi. Agrisaintifika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 3(1), 8–17. https://doi.org/10.32585/ags.v3i1.552