黒毛和牛肉に特有な好ましい香りである和牛香に寄与する香気成分を明らかにするために，和牛肉と輸入牛肉（豪州産）から連続水蒸気蒸留により香気画分を取得し，ガスクロマトグラフィー分析，ガスクロマトグラフィー-マススペクトロメトリー分析，ガスクロマトグラフィー-においかぎ分析を行った．分析の結果，ラクトン類5種，ケトン類5種，アルコール類8種，不飽和アルコール類3種，エステル類2種，脂肪族アルデヒド類9種，脂肪族不飽和アルデヒド類8種，酸類2種，その他6種の計48成分が同定された．このうち，40成分は輸入牛肉より和牛肉に多く検出され，特にラクトン類は和牛肉に著しく多かった．同定された成分についてAEDA（Aroma Extract Dilution Analysis）法により香気寄与率を示すFD factor（flavor dilution factor）を求め，香気特性と合わせて和牛香への寄与を検討した．その結果，和牛香の甘さには，ココナッツ様，桃様の香りを有するラクトン類が寄与し，脂っぽさには脂臭い香りを有する一部のアルコール類やアルデヒド類などと，バター様の香りを有するジアセチルやアセトインなどが寄与していると推定された．
