広島県立食品工業技術センター
2007 年 73 巻 4 号 p. 734-738
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塩辛の新しい製造方法を開発する目的で，静水圧処理によるナマコ内臓の自己消化を食塩無添加で行った。60 MPa の静水圧処理によって，微生物はナマコ内臓に発育しなかった。ナマコ内臓の静水圧処理条件は 30℃ で 24 時間とし，この条件では全遊離アミノ酸，全窒素およびホルモール態窒素の濃度は生のものの 7 倍，4 倍および 5 倍高い値であった。静水圧処理した内臓に食塩 5 % を加え，通常処理したものと比較すると，静水圧処理は通常処理よりもうま味およびあと味で優れてい た。
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