Kvasny Prum. 2013; 59(10-11): 288-291 | DOI: 10.18832/kp2013029

Vliv kyselého máčení na technologické parametry sladu.Recenzovaný článek

Lukáš JELÍNEK, Anton KARACHEVTSEV, Marcel KARABÍN, Blanka KOTLÍKOVÁ, Pavel DOSTÁLEK
Ústav biotechnologie, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Technická 5, Praha 6, 166 28

Kyselé máčení se v minulých letech ukázalo jako efektivní prostředek pro urychlení sladovacího procesu. Pro účely této práce byly v mikrosladovacím zařízení VŠCHT Praha připraveny dvě šarže sladu postupem, při kterém byl ječmen máčen 8 resp. 16 hodin ve vodě s upravenou hodnotou pH (pH=5). U použitého ječmene byla sledována rychlost příjmu vody obilkou, rychlost klíčení a klíčivá energie při běžných sladovacích podmínkách. U připravených sladů pak byly provedeny analýzy nejdůležitějších kvalitativních parametrů, konkrétně extraktu, enzymové aktivity a v neposlední řadě také barvy a pH kongresní sladiny. Podstatná část práce byla věnována sledování obsahu polyfenolových látek a antioxidačním vlastnostem kongresních sladin připravených ze zmíněných sladů

Klíčová slova: ječmen, slad, kvalita sladu, technologie sladování, pH

Vloženo: 14. červenec 2013; Přijato: 6. září 2013; Zveřejněno: 1. říjen 2013

Reference

  1. Analytica ASBC, American Society of Brewing Chemists, 2009: Methods of analysis [on line]. Barley 5A, 3C. http://www.asbcnet.org/moa/toc.aspx.
  2. Analytica EBC, European Brewery Convention, 1998: Hans Carl Getränke Fachverlag, Nürnberg, 4.5.1; 4.13; 8.5; 8.12; 8.17.
  3. Basařová, G., Čepička, J., 1986: Sladařství a pivovarství, SNTL - Nakladatelství technické literatury, Praha.
  4. Basařová, G., Šavel, J., Basař, P., Lejsek T., 2010: Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva. VŠCHT v Praze. ISBN 978-80-7080-734-7.
  5. Haikara, A., Laitila, A., 1995: Influence of lactic acid starter culture on the quality of malt and beer. Proc. 25th EBC Congr., Brussels. IRL Press: Oxford, 249-256.
  6. Haraldsson, A. K., Rimsten, L., Alminger, M. L., Andersson, R., Andlid, T., Aman, P., Sandberg, A. S., 2004: Phytate content is reduced and β-glucanase activity suppressed in malted barley steeped with lactic acid at high temperature. J. Sci. Food Agric. 84: 653-662. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Kaneda, H., Kobayashi, N., Furusho, S., Hirohisa, S., Koshino, S., 1995: Reducing activity and flavor stability of beer. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am. 32(2): 90-94.
  8. Laitila, A., Trapani, K. M., Haikara, A., 1997: Lactic acid starter cultures for the prevention of the formation of Fusarium mycotoxins during malting. Proc. 26th EBC Congr., Maastricht. IRL Press: Oxford, 137-144.
  9. Lefyedi, M. L., Taylor, J. R. N., 2006: Effect of dilute alkaline steeping on the microbial contamination, toxicity and diastatic power of sorghum malt. J. Inst. Brew. 112(2): 108-116. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Lowe, D. P., Arendt, E. K., 2004: The use and effects of lactic acid bacteria in malting and brewing with their relationship to antifungal activity, mycotoxins and gushing: A rewiew. J. Inst. Brew. 110(3): 163-180. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Lowe, D. P., Arendt, E. K., Soriano, A. M., Ulmer, H. M., 2005: The influence of lactic acid bacteria on the quality of malt. J. Inst. Brew. 111(1): 42-50. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Ogundiwin, J. O., Ilori, M. O., Fessehatzion, B., Babalola, G. O., Olajuyigbe, A. O., 1991: Effect of chemical treatments on the micro- -organism associated with malting of sorghum grains and sorghum malt. J. Appl. Microbiol. 71(2): 139-143. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Prokeš, J., 2005: Dormance vybraných odrůd sladovnického ječmene v letech 2001-2004. Kvasny Prum. 51(10): 334-341. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Schmitt, M. R., Marinac, L., 2008: Beta-amylase degradation by serine endoproteinases from green barley malt. J. Cereal Sci. 47(3): 480-488. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Szwajgier, D., Waśko, A., Targoński, Z., 2006: Influence of pH and temperature on ferulic acid esterace and acetic acid esterase activities during malting and mashing. Pol. J. Food Nutr. Sci. 15(2): 183-191.
  16. Tubaro, F., Fontana, M., Buiatti, S., 2007: Evaluation of the influence of steeping condition on the antioxidant activity from barley to malt, Proc. 31st EBC Congr., Venice. Fachverlag Hans Carl., Nürnberg, CD-ROM. 685-692.

Zpět na obsah