Método alternativo de produção de vinagre com reaproveitamento de cascas de frutas

Gilson Camilo dos Santos

Centro Federal de Educação Tecnológica da Paraíba (CEFET-PB) Brasil

Umberto Gomes da Silva Júnior

Centro Federal de Educação Tecnológica da Paraíba (CEFET-PB) Brasil

José Augusto da Fonseca Neto

Centro Federal de Educação Tecnológica da Paraíba (CEFET-PB) Brasil

Edvaldo Vasconcelos de Carvalho Filho

Centro Federal de Educação Tecnológica da Bahia (CEFET-BA) Brasil

Resumo

O objetivo do presente trabalho foi à criação de uma vinagreira de bancada, utilizando garrafas de polietileno tereftalato - PET e a elaboração de vinagres a partir do reaproveitamento de cascas de maçã (Red Delicious), casca de abacaxi (Ananas comosus) e bagaço de cana-de-açúcar (S. spontaneum). Foram avaliados os rendimentos, as produtividades, as características físico-químicas (acidez % (p/v), teor alcoólico % (v/v) e pH) e as características sensoriais. O vinagre produzido com casca de maçã apresentou o maior percentual de ácido acético (p/v), rendimento e produtividade em relação ao demais. A maior acidez e o mais alto pH foram encontrados no vinagre de casca de abacaxi e o maior teor alcoólico no vinagre de bagaço de cana-de-açúcar. Na análise sensorial, a aparência e o aroma não diferiram entre as formulações. Na avaliação do sabor e da impressão global, os provadores preferiram os vinagres de cascas de maçã e abacaxi. Os atributos sensoriais avaliados (aparência, aroma, sabor e impressão geral) apresentaram uma baixa correlação de Pearson. As características físico-químicas e sensoriais dos vinagres produzidos nesta pesquisa foram superiores ou similares aos fabricados industrialmente.

Palavras-chave


fermentação; vinagres; cascas de frutas; bagaço de cana-de-açúcar; reaproveitamento


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Referências


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DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-03062015v1n16p62-67

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