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붕어고음의 제조 시 열수추출시간이 경과함에 따라 수분 함량(95.1-99.2%)은 감소하였고, 조단백질 함량(0.7-5.1%)은 증가하였으며, 조지방 함량(0.2-0.6%)은 미미하게 증가하였다, 회분 함량(0.2-0.3%)의 경우 일정하였으며, pH (7.04-7.62)는 24시간 가수분해 시킬 때 까지는 그 값이 점점 감소하다가 그 이후부터는 거의 일정하였다. 120℃ 도달 직후(S-0)의 °brix 값이 0.6이었으나 8시간 열수추출한 시료(S-8)의 경우 4.0으로 증가폭이 컸으며, 시간이 경과함에 따라 °brix는 점점 증가하는 경향이었고, 열수추출 20시간 이상인 시료(S-20, S-24, S-28. S-32)는 두드러진 °brix의 차이를 보이지 않았다. 열수추출시간에 따른 색도 변화는 명도(L값, 10.2→7.0)의 경우 추출시간이 증가할수록 그 값이 점차 감소하였고, 적색도(a값, -0.2→0.7), 황색도(b값, -1.3→0.8) 및 색차(⊿ E, 86.7→89.2)는 추출시간이 증가함에 따라 그 값이 조금씩 증가하는 경향이었다.
정미성분에 영향을 미치는 유리아미노산의 열수추출시간에 따른 함량 변화를 측정한 결과, 유리아미노산의 총 함량은 S-32가 443.3 mg/100 mL로 가장 많았고, 열수추출시간이 증가할수록 그 값이 점차 증가하였다. 그리고 주요 유리아미노산은 glycine, histidine 및 alanine 등이었다. 아미 노질소는 열수추출시간이 증가함에 따라 그 값이 증가하였는데, 이와 같은 결과는 붕어에 함유되어 있는 단백질의 열분해로 인하여 유리아미노산이 증가하기 때문이라 판단되었다.
붕어고음 제조 시 열수추출시간에 따른 색도, 냄새, 맛 및 종합적 기호도에 대하여 10명의 관능검사원을 구성하여 5단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과, 20시간 추출한 시료(S-20)가 가장 선호도가 높았으며, 24시간 이상 열수추출한 시료(S-24)부터는 탄 냄새 및 탄 맛의 발생으로 기호도가 점점 떨어졌다. 따라서 상업적으로 활용 가능한 최적추출시간은 20시간이라 판단되었다.

The purpose of this study was carried out to investigate the optimum extraction time and quality characteristics of hydrocooked extracts for commercial use of crucian carp as health supplement food. Moisture content decreased from 95.1 to 99.2%, and ash content (0.2∼0.3%) was constant, but crude protein and crude lipid content increased slightly from 0.7 to 5.1% and from 0.2 to 0.6%, respectively during hot water extraction. pH decreased gradually from 7.04 to 7.62 until 24 hours of extraction and then kept almost constant thereafter. Sugar content of the sample (S-8) extracted by hot water for 8 hours, increased up to 4.0% and tended to increase gradually with increasing extraction time. Lightness (L value, 10.2→7.0), redness (a value, -0.2→0.7), yellowness (b value, -1.3→0.8) decreased but color difference (⊿ E, 86.7→89.2) tended to increase gradually with increasing extraction time of hot water. Major free amino acids were glycine, histidine and alanine and amino nitrogen content increased with increasing hot water extraction time. Hydrocooked extracts boiled for 20 hours showed the highest preference in terms of color, odor, taste and overall acceptability. Therefore, it was estimated that the optimum extraction time available for commercial use was 20 hours.
#Crucian carp #Hydrocooked extracts #Hot water extraction

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
References

참고문헌 (23)

참고문헌 신청
AOAC(1995). Official Methods of Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC., 69~74. Baek, Suk-Eun(2004). The medicinal effects of seafoods in Limwonsibrheukji. J. East Asian Soc. Diet. Life, 14(3), 187~195. Cho, Young-JeㆍJung, Ho-JinㆍKim, Yun-ChulㆍOh, Sang-MinㆍSon, Myoung-JinㆍKim, Seung-Mi & Shim, Kil-Bo(2006). Optimal process of eel hot-water extract for proper edible volume. J. Fish. Mar. Sci. Edu., 18(3), 374~378. Choi, Ki-ChulㆍJeon, Sang-RinㆍKim Ik-Soo & Son Yeong-Mok(1990). Coloured illustrations of the freshwater fishes of Korea. Hyangmun Publishing Co., Seoul, 278. Chung, Moon-Ki(1977). The fishes of Korea. Ilji Publishing Co., Seoul, 727.

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