Funktionen des Zuckers in Lebensmitteln

 

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Zusammenfassung

Zucker werden heute meist über verarbeitete Lebensmittel aufgenommen. Nur etwa 10 % des jährlichen Zuckerabsatzes in Höhe von ca. 3 Mio. Tonnen gelangt als sogenannter Haushaltszucker an den Verbraucher. Neben den gustatorischen Eigenschaften erfüllen Zucker eine Reihe technologischer Funktionen.

Zucker erzeugen Aroma und Farbe, bewirken flüssig-viskose, gelartige und feste Texturen und dienen der Hemmung der Kristallisation und somit der Frisch- und Feuchthaltung von Lebensmitteln. Außerdem verbessern Zucker Haltbarkeit und Farbstabilität und stellen Substrate für die Teiglockerung und zur Gewinnung fermentierter Lebensmittel dar. Einen Überblick zur Thematik geben die Review-Artikel in [1] und [2].

Abstract

Nowadays, the bulk of sugar is ingested via processed food. In Germany, only 10 % of the annual sugar sales, amounting to 3 million metric tons, are consumed as table sugar. Apart from their gustatory properties sugars fulfill a series of technical functionalities. Sugars generate flavor and color, create liquid-viscous, jellylike, and solid textures. Sugars inhibit re-crystallization, thus retaining freshness and humidity of foods. Moreover, they help to extend shelf life and retain product color, serve as substrate for dough raising and to produce fermented food. An overview of the theme is provided by 2 review articles [1] [2].

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