Über die Löslichkeit der gefrier- und sprühgetrockneten Büffelmilch

Summary

Skim milk powder is widely used in toned milk, ice cream, bakeries and in many other food articles especially those dispenced for children. Attaining the highest possible degree of solubility is thus the major object of any modification to be introduced in the manufacturing process. This study was concerned with the solubility of buffaloe's skim milk powder as affected by some treatments prior to freeze and spray drying.

With freeze drying, relatively excessive preheating rendered less soluble powders. Acidifying with lactic and citric acids, within the levels adopted in practice, reduced markedly the powder's solubility. The effect of solubility-reducing action of these acids was intensified when hot water was used for reconstitution. Addition of sucrose and lactose up to 3% improved the solubility.

Regarding spray drying, preheating treatments used did not show serious differences in solubility indices especially when the determinations were carried out with hot water. Heated air treatments showed that moisture contents of the resultants decreased as the respective temperatures increased. Again lower hot air temperatures were associated with lower solubility indices; however differences were not quite noticeable between 130°, 150° and 175° C. At 200° C the effect on solubility was quite noted.

Zusammenfassung

Magermilchpulver wird sehr verbreitet in Bäckereiprodukten, Speiseeis, Kindernahrungsmitteln und vielen anderen Lebensmitteln verwendet. Das Ziel ist, eine möglichst hohe Löslichkeit des Milchpulvers ohne jede Veränderung zu erreichen.

Bei der Gefriertrocknung liefert übermäßige Vorwärmung der Milch Pulver mit geringer Löslichkeit. Die Zugabe von Milch- bzw. von Citronensäure zu Milch, innerhalb der in der Praxis verwendeten Grenzen verminderte die Löslichkeit des Pulvers, insbesondere wenn heißes Wasser (50° C) zum Auflösen verwendet wurde. Dagegen verbessert die Zugabe von Saccharose oder Glucose (bis 3%) die Löslichkeit des Pulvers merklich.

Das Vorwärmen der Milch vor der Sprühtrocknung hat keinen bedeutenden Einfluß auf die Löslichkeit des Pulvers, im besonderen wenn die Bestimmung mit heißem Wasser durchgeführt wurde. Ferner haben Versuche mit zugeführter Heißluft erwiesen, daß der Wassergehalt des Pulvers mit der Erhöhung der Heißlufttemperatur beachtlich abnahm. Außerdem waren niedrige Heißlufttemperaturen mit geringer Löslichkeit verbunden; die Unterschiede waren bei Temperaturen zwischen 130° C, 150° C und 175° C unbedeutend; bei 200° C sehr deutlich.