Formation of tyramine byLactobacillus curvatus LTH 972

Zusammenfassung

Der Einfluß von Lebensmittel kennzeichnenden ökologischen Faktoren auf die Bildung von Tyramin durchLactobacillus curvatus LTH 972 wurde in Flüssigkultur mit Tyrosinzusatz untersucht. Höchste Konzentrationen an Tyramin (bis zu 201 mg/l) wurden bei 30 °C, pH 5,2 und a_w 0,97 gebildet. Bei niedrigeren Temperaturen (15 °C) sowie höheren pH- und a_w-Werten wurde eine verlangsamte, aber dennoch deutliche Tyraminbildung beobachtet. Glucose, Nitrat und Nitrit hatten in Konzentrationen, wie sie bei der Rohwurstherstellung üblich sind, keinen Einfluß. Eine Tyraminbildung aus Di- und Tripeptiden mit Tyrosylresten wurde in Phosphatpuffer beobachtet. In proteinreichen Substraten ist daher eine verstärkte Tyraminbildung nicht auszuschließen, wenn bei ablaufender Proteolyse Präkursoren gebildet werden, wie es z. B. bei Anwesenheit proteolytischer Mikroorganismen möglich ist.

Abstract

The effect of food-related environmental factors on the formation of tyramine byLactobacillus curvatus LTH 972 was investigated in liquid culture supplemented with tyrosine. The highest concentrations of tyramine (up to 201 mg/l) were formed at 30 °C, pH 5.2 and at a water activity (a_w) of 0.97. At lower temperatures and at higher pH- and a_w values the reaction slowed down but was still clearly detectable. Glucose, nitrate and nitrite had no effect at concentrations applied in sausage fermentations. The strain was able to form tyramine from tyrosine-containing di- and tripeptides in phosphate buffer. Therefore, in proteinaceous substrates an increased formation of tyramine cannot be excluded when ongoing proteolysis creates precursors, as is the case in the presence of proteolytic micro-organisms.