Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz

Zusammenfassung

Gerösteter Arabica-Kaffee enthält drei Polysaccharid-Komplexe, die sich durch ihre Löslichkeit und in ihrer Zusammensetzung unterscheiden. Der eine dieser Komplexe ist ohne weiteres in heißem Wasser löslich und besteht aus Galaktan, Mannan und Araban. Während jedoch das Mannan in den Polysaccharid-Fraktionen der Kaltund Heißwasser-Extrakte von Rohkaffee den geringsten Anteil ausmacht, nimmt seine Menge schon bei leichter Röstung beträchtlich zu. Die Holocellulose erfährt dagegen durch das Rösten nur verhältnismäßig geringe Änderungen ihrer Zusammensetzung. Als besonders stabil erweist sich die Cellulose. Ein „Aufschluß-Polysaccharid”, das sich erst beim Behandeln des Kaffeesatzes mit Chlordioxid löst, erfährt ebenfalls einen sehr erheblichen Zuwachs an Mannan. Besonders hitzeempfindlich ist nur das Araban, das mit zunehmendem Röstgrad rasch bis auf einige Prozent abnimmt, während das Galaktan verhältnismäßig wenig beeinflußt wird.